高安腐竹制作技艺

高安腐竹是高安民间豆腐作坊师傅以高安优质大豆为原料而加工制作出来的一种豆制食品，以其丰富的营养价值和鲜嫩的口感被人们誉为“素中之荤”，高安腐竹制作技艺是高安民间独有的豆制品传统手工艺。

　　传说唐代有一位豆腐师傅从江西抚州来到高安八景镇礼巷村，以制作豆腐谋生，在长年的加工实践中，他发现豆浆上面会结一层油皮，便用竹签将豆浆油皮串起来———这就是最初的腐竹雏形。据《中国江西地理标志产品指南》记载“锦河高邮对岸渡口是最早高安腐竹产地之一，吴国珍老人用平底锅烧稻草，日投黄豆十五斤，得腐竹十斤……”，又载“瑞州府排楼下由鞠炳坤等七位师傅办起了小型腐竹厂”。据高安史料记载，1919年高安生产腐竹，当时有名的店铺是兴隆腐竹坊。

　　新中国成立后，政府对高安民间生产的土特产极为重视，于 1954年以兴隆腐竹坊为基础，组建高安腐竹厂，招聘了分散在高安民间做腐竹、豆豉、粉丝、豆腐乳的师傅进厂当师傅。这些师傅们利用祖传的腐竹生产手工艺带领徒弟们一年加工生产腐竹20吨左右。1958年高安腐竹厂搬迁到现在的厂址市锦水路 184号，之后腐竹厂不断扩大生产规模，改进制作技艺，至上世纪七十年代攻破了阴雨天的烘烤难题之后，年产量达到 200吨，销路遍及江西全省。

　　高安腐竹制作技艺于上世纪八十年代初，在高安腐竹厂扩大生产规模的基础上得到了进一步的改进和提高，他们将传统手工艺与现代机械结合起来，建立大型车间，采用机械化磨浆、摇浆，采用蒸汽烧浆揭皮、蒸汽烘烤等工业化规模生产，产品畅销全国，并远销日本和美国等国家。1985年高安腐竹厂将高安腐竹商标注册为“大观楼”，该商标一直沿用至今，并且被国家评为振兴老字号工程“中华老字号”品牌。

　　高安腐竹制作技艺之所以能在高安传承上千年并且日益彰显光芒，除了高安独有的地表水质和大豆原料之外，还有两个重要的原因：即加工制作出来的产品具有独特的品质，制作技艺本身也具有独特的操作性。

　　制作工艺的独特性主要表现在：其一、工艺流程独特 ,整个工艺分为：清选→脱皮→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→提皮→烘干→包装等九道流程，层层把关，保障质量。其二、加工技术独特，一要破碎除皮，除皮的作用是消除豆皮中的发泡剂和溶性色素，确保成品的色泽和风味。二要把握浸泡，浸泡时间上春夏秋冬各不相同，浸泡用水上需控制对料比例和使用冷水。三是磨浆和过滤时，要淋水均匀，豆浆浓度适量，否则也会影响腐竹的色泽和品质。四是煮浆和提皮时，要控制温度和容量，以确保产品的口味和外形。五要把握烘烤的时间和温度，以保障成品不霉，外形不碎。

　　高安腐竹制作技艺目前也面临着几个困难，一是技艺停滞不前，自上世纪九十年代高安腐竹厂改制后，工人多数下岗，许多掌握了精湛技艺的老师傅，有的在家休息，多数早已过世，只有少数技术工人为了谋生或者小规模加工腐竹，或者被他人聘为腐竹师傅，传统技艺处于停滞状态。二是分散无序，高安腐竹之所以能在同类产品中独树一帜，主要是因为制作技艺走上了组织、管理、培训、再实践、再提高的良性循环，后来技艺人才有的分散、有的颓废、有的消失，长此下去，这项宝贵的制作技艺必将下滑以至消亡。三是技术力量日益流失，在市场经济的浪潮中，一些掌握了高安腐竹制作技艺的工人，逐渐走向外地发展，地域性特色文化势必变异外流，更有甚者，一此掌握肤浅制作技艺的人，大量制作劣质腐竹而扰乱市场、影响消费者健康。

来源: 宜春新闻网