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[大豆食品和人类健康]鉴别粉丝、粉条的质量

来源:中国豆制品网      2006/9/13 14:04:17      点击:
   粉丝和粉条都是以豆类、薯类或杂粮为原料加工制成的丝状或条状干燥淀粉制品。其中粉条按形状又可分为圆粉条和宽粉条两种。

    (1)色泽鉴别

    进行粉丝、粉条色泽的感官鉴别时,取样品在散射光下直接观察。

   良质粉丝、粉条——色泽洁白,带有光泽。

    次质粉丝、粉条——色泽稍暗或微泛淡褐色,微有光泽。

   劣质粉丝、粉条——色泽灰暗,无光泽。

   (2)组织状态鉴别

   进行粉丝、粉条组织状态的感官鉴别时,取样品直接观察,然后用手感知其韧性和弹性。

   良质粉丝、粉条——粗细均匀(宽粉条厚薄均匀),无并条,无碎条,手感柔韧,有弹性,无杂质。

   次质粉丝、粉条——粗细不均,有并条及碎条,柔韧及弹性差,有少量一般性杂质。

   劣质粉丝、粉条——有大量的并条及碎条,有霉斑,有大量杂质或有恶性杂质。

    (3)气味与滋味鉴别

   进行粉丝,粉条气味与滋味的感官鉴别时,取样品直接进行嗅闻,然后将粉丝或粉条用热水浸泡片刻再嗅其气味,将泡软的粉丝或粉条放在口中细细咀嚼,品尝其滋味。

   良质粉丝、粉条——气味和滋味均正常,无任何异味。

   次质粉丝、粉条——平淡无味或微有异味。

    劣质粉丝、粉条——有霉味、酸味、苦涩味及其他外来滋味,口感有砂土存在。