1.大豆蛋白

    大豆中蛋白质含量约占总量的36%左右，是大米、小麦的4~5倍。大豆蛋白质所含氨基酸种类很多，目前已知的构成生物体蛋白质的20种氨基酸中，大豆蛋白除蛋氨酸含量略低外，其余氨基酸含量均较丰富，特别是赖氨酸、色氨酸等谷物植物中缺乏的必需氨基酸。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，是植物性的完全蛋白质。1985年，联合国粮农组织（FAO）及世界卫生组织（WHO）的人类试验结果表明，大豆蛋白人体必需氨基酸组成较适合人体需要。对于两岁以上的人，大豆蛋白的生物效价为100，与鸡蛋、牛奶蛋白相同。

2.脂肪

    大豆含有约19%的脂肪，所占比例最大的是多不饱和脂肪，接下来是单不饱和脂肪，最后是饱和脂肪。大豆含有两种必需脂肪酸：亚油酸和亚麻酸。这两种必需脂肪酸是维持健康所必需的，它们有助于机体对其它营养素的吸收。这些脂肪也是一些激素的前体，而这些激素具有控制血压、肌肉收缩以及细胞的生长等作用。大豆还是ω－3脂肪酸的来源，存在于α－亚麻酸中，这在其他豆类中都是不常见的。因为含有ω－3脂肪酸，所以大豆对预防心脏病有帮助。

3.碳水化合物

    全粒黄豆含有总碳水化合物（包括可溶性与不溶性碳水化合物，Carbohydrates或Saccharides）约33.5%（干基），而在子叶，豆皮，胚轴的含量分别为29.4%，85.9%及43.4%，通常豆皮（Hull）的重量约占全粒黄豆的7～8%，大豆中能提供能量的其它物质是碳水化合物中的糖类和膳食纤维，这两类物质差不多占了碳水化合物总量的一半。和其它豆类类似，大豆中的纤维主要是可溶性纤维，它有助于预防心脏病和多种癌症。

4.矿物质（Minerals）

    大豆含有约5%的灰份（Ash），而主要以各种矿物质的化合物为主，诸如硫酸盐，磷酸盐及碳酸盐。其主要矿物质的浓度以钾为最高，其他依序为磷，镁，钙，氯等等，还含有微量矿物质如硅，铁，锌，铜，硒等等。

5.大豆异黄酮（Soy Isoflavones）

    异黄酮是黄酮类化合物中的一种，主要存在于豆科植物中，大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。目前国际上有关大豆异黄酮的科学研究结果显示，大豆异黄酮主要有以下功效机理：（1）对身体雌激素的双向调节作用；（2）防癌、抗癌作用；（3）降低胆固醇的作用。大豆是人类获得异黄酮的唯一有效来源。

    大豆异黄酮通常在大豆胚轴（大约占大豆总量的2%）的含量较多，约为2.4%，而对大豆种籽而言，其含量约为0.2%～0.5%。

各种大豆食品中异黄酮含量如下表：

产品           总异黄酮含量(毫克/克)

烘焙大豆           2,661
豆浆               1,662~1,918
豆腐               531
豆腐泡             695
豆豉               865
大豆酱             647
腐乳               389
酸豆浆             282
煮豆               637
大豆面条           127
（数据源：Journal of Nutrition,Mar.U.S.A.,1995）

6.维生素（Vitamins）

    大豆含有水溶性维生素与脂溶性维生素两种。水溶性维生素主要包括维生素B1（Thiamine，11.0～17.5微克/克），维生素B2（Riboflavin，3.4～3.6微克/克），维生素B3（Niacin，烟酸，21.4～23微克/克），维生素B5（泛酸，Pantothenicacid，13.0～21.5微克/克）以及叶酸（folicacid，1.9微克/克）等；脂溶性维生素以维生素E与维生素A的前体（胡萝卜素，0.18-2.43微克/克）以及微量维生素K（1.9微克/克）为主；此外，还包括亲脂肪性维生素肌醇（Inositol，2300微克/克，维生素B群之一），胆碱（Choline，3400微克/克，维生素B群之一）。

7.大豆卵磷脂（SoyLecithin）

    一般而言，大豆中，含有约0.4%的卵磷脂。卵磷脂为一种天然的生化清洁剂，可使血行畅通，直至头发亦能充分获得营养；男性精液中含有丰富的卵磷脂，如适宜补充亦为良好的强壮剂；卵磷脂又为前列腺素（PG）关连物质的先驱物质(Precursor)，可提高免疫功能。

8.大豆固醇（Soy Sterols）

    大豆所含的大豆固醇（SoySterols），含量依序为b贝塔-谷甾醇（β-Sitosterol）（24.6毫克/100克）,菜油甾醇（Campesterol）（9.4毫克/100克）,豆甾醇（Stigmasterol）（9.4毫克/100克）。大豆固醇经食用后，在体内与胆固醇产生竞争作用而影响胆固醇吸收，使胆固醇浓度层次降低，因此拥有优异的降低血清胆固醇的效果而可预防高血清胆固醇症。美国食品药物管理局（FDA）予以认证植物固醇的健康声称（Health Claim,FDA,21CFR101.83）：当配合低饱和脂肪（每餐份1克以下）与低胆固醇（每餐份20毫克以下）的膳食，每餐份至少摄取含有0.65克植物固醇的膳食（每天两次），即每天至少摄取1.3克的植物固醇，可降低罹患冠状心脏疾病的危险。（数据源：Soy and Health 2000,Garant,The Netherland,2000）。

9.皂素（Saponins）和植酸（Phyticacid）

    大豆含有0.1～0.5%的皂素。最近研究发现大豆中的皂素对人体拥有降胆固醇（Hypocholesterolemic effect）、抗凝血、抗血栓及抗糖尿病、抗癌（Anti-carcinogenic effect）、抗氧化以及刺激免疫（immune-stimulatory）等作用，而引起各界注目。

    植酸亦为一种抗氧化物质，可以抑制自由基，因此可预防罹患癌症（尤其结肠癌）。大豆中植酸含量为1.0～2.3%。

10.胰蛋白酶抑制物质（Trypsin Inhibitor）

    通常大豆食品如生豆浆等必须彻底煮开才能食用，原因是未煮开的豆浆含有胰蛋白酶抑制物等物质，直接饮用，会发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。大豆约含有36%的蛋白质，而每克大豆中的胰蛋白酶抑制物质（Trypsin Inhibitor，简称TI）含量为17～27毫克。

    然而，美国国家癌症研究所（National Cancer Institute，NCI）于1987年发表论文，认为蛋白酶抑制物质（Protease Inhibitor）系为抗癌剂（Anti-cancer drugs），使得长久以来，传统认为是抗营养成份（Anti-nutritional factor）的胰蛋白酶抑制剂（TI）变成有利于健康与预防疾病的宝贵大豆成份之一。据Dr.Walter Troll（N.Y.University Medical Center，纽约大学医学中心）的研究，TI可抑制乳癌、皮肤癌、膀胱癌（Bladder cancer）。另外，TI又可抵抗辐射能与自由基，协助强化免疫系统，从而保护DNA免予受损，以致展现预防各种慢性疾病的潜力。虽然在我们经常摄取的大豆食品中，其TI大部份已被去除，但仍然还会有些残留在食品中，这些残留TI足够能协助降低致癌的风险。（Messinaetal.,The Simple Soybean&Your  Health,USA,1994）