豆腐含有的一些营养素可以加固血管、消除活性氧、具有预防和抑制动脉硬化的效果。

动脉硬化是血管中的动脉变硬变厚、失去弹力、变脆的疾病。变厚的血管内径狭窄，容易形成血液凝固而堵塞血管，末梢血液不通，氧和养分难于到达细胞，形成组织坏死。动脉硬化随年龄增大任何人都有少量发生，在此基础上进一步发展就成为动脉硬化疾病。

动脉硬化因肥胖、高脂肪血症、高血压、糖尿病等而促其发生。动脉硬化进一步会引起心脏疾病如心肌梗塞、心功能不全等；也会引起脑血管疾病如脑出血、脑梗塞等；也可引起肾脏硬化。心脏疾病和脑血管疾病占日本人死因的第二位和第三位，各占约14％，其两者合起来接近占第一位的癌症（占30％）。

动脉硬化发病的主要原因多是由于血液中胆固醇高的高脂血症。胆固醇是脂肪的一种，是全身细胞膜的材料，胆固醇是人体必需的，但是如果血液中含量过多，而且被活性氧氧化，就会促成动脉硬化。要注意，胆固醇不是坏东西，只是在过多和被氧化时才产生问题。

血液中的胆固醇由饮食而来的约占三分之一；在肝脏中由糖分和脂肪等材料合成约占三分之二。胆固醇在蛋黄中含量多，黄油、肉类中也不少。胆固醇值高时，必须整体地减少食量，从而抑制其积蓄和促使其分解，这是非常重要的。

豆腐是低能量食品，它的成分具有降低胆固醇多余部分的作用，还具有消除氧化胆固醇的活性氧的作用，豆腐的各种成分综合作用是预防动脉硬化适合的食品。

1、蛋白质——蛋白质是修复、再生受伤血管材料的主成分。

为了加固动脉血管，需要摄入丰富的蛋白质作为血管材料，蛋白质由氨基酸构成，豆腐中的蛋白质含有20种氨基酸，不但种类齐备，而且平衡也好，在胃内消化吸收很快，所以豆腐是加固血管、修复和再生血管的优良蛋白质源。

2、亚油酸——亚油酸可以增加有益胆固醇，减少有害胆固醇。

胆固醇是一种脂肪成分，它不直接溶于主要成分是水的血液，要由卵磷脂包裹成亲水的蛋白质，形成脂蛋白而流动于血液。血液中的胆固醇分为有益的胆固醇称为HDL（高比重脂蛋白）和有害的胆固醇称为LDL（低比重脂蛋白）。血液中LDL过多时，血管壁容易浸透了胆固醇，成为动脉硬化的主要原因。相对与此，亚油酸把多余的LDL运送到肝脏，一般认为亚油酸有增加HDL、减少LDL的作用。豆腐是来源于大豆的食品，含有亚油酸。

3、卵磷脂——卵磷脂也有增加有益胆固醇和去除胆固醇的作用。

豆腐中大量含有的卵磷脂具有脂蛋白的构成成分，摄取卵磷脂可以增加有益胆固醇HDL。另外，卵磷脂对于附着在血管壁上的胆固醇有乳化作用（水与脂混合产生分解作用），从而能去除血管壁上的胆固醇。

4、维生素E——维生素E可以消除活性氧，防止胆固醇的氧化。

亚油酸、卵磷脂等不饱和脂肪酸容易被活性氧氧化是一个难题，维生素E可以消除活性氧，具有抗氧化作用，有助于亚油酸、卵磷脂发挥功能。另外，维生素E有使氧化了的胆固醇返回原来状态的中和作用这是豆腐中的维生素E抑制动脉硬化的原因。

5、锌——锌能修复受伤细胞，减少胆固醇的血管沉着。

豆腐中的锌是促进细胞再生的必要矿物质，特别是在受伤细胞发生新生变化时需要大量的锌。为了防止动脉血管硬化，锌的摄取必不可少。另外，锌对于胆固醇在血管壁上的沉着也有减少的作用，具有复合预防动脉硬化的功能。

6、皂苷——皂苷消除活性氧，能减少胆固醇在血管壁上的沉着。

豆腐中所含的配糖体皂苷，在降低血液中胆固醇和中性脂肪的同时，具有防止胆固醇在血管壁上沉着的作用；另外，皂苷的抗氧化作用强，大量消除活性氧，也有预防动脉硬化的作用。

7、异黄酮——异黄酮也能消除活性氧，防止有害胆固醇的氧化。

豆腐中所含的异黄酮，一般认为它可以降低LDL。另外，异黄酮也有消除活性氧的抗氧化作用，可以防止LDL氧化，预防动脉硬化。