豆类包括大豆和其他豆类，为人类的重要食物之一。大豆单位重量所提供的热能虽然与粮谷类相近似，但其提供的蛋白质、脂类、无机盐和维生素等要比粮谷类高得多。20世纪60年代以来，发达国家为解决营养素过剩问题，发展中国家为改善膳食蛋白质的营养状况，均致力于大豆的生产和豆制品的开发、利用。

一、大豆的营养价值

大豆主要包括黄豆、青豆、黑豆等。大豆中含有丰富的蛋白质、脂类，并含比较多的无机盐和B族维生素。

1.蛋白质

大豆的蛋白质含量平均为30%～40%，高于牛肉等动物性原料，是一般粮谷类的3～5倍。大豆蛋白质中8种必需氨基酸的组成与比例，与理想蛋白质模式相比，除蛋氨酸含量稍低（第一限制氨基酸）外，其余都十分相近，基本符合人体的需要，是最好的植物性优质蛋白质来源，并因其丰富的赖氨酸含量，成为粮谷类蛋白质互补的理想食物。

大豆蛋白消化率因烹调加工方式不同而有明显的差别，煮整粒大豆时为65%，加工成豆浆后为85%，豆腐的蛋白质消化率为92%～96%，这与大豆加工过程中一些抗营养因子的去除有一定的关系。

2.脂类

大豆脂类的含量为15%～20%，其中约85%为不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸约占15%，脂肪酸中亚油酸约占55%。此外，约有21%的油酸、9%的棕榈酸、6%的硬脂酸及少量的其他脂肪酸。大豆中约有1.5%的磷脂，主要为大豆磷脂，含量高于鸡蛋。

3.碳水化合物

大豆中的碳水化合物含量不高，只占20%～30%，其中一半为淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖等；另一半则为棉籽糖、水苏糖等，它们存在于大豆细胞壁中，不能被人体消化吸收，在肠道中经细菌作用可发酵产生二氧化碳和氨，引起腹部胀气，因而在计算大豆的碳水化合物的含量时，应折半计算。

4.无机盐与维生素

大豆含有丰富的磷、铁、钙、硒，明显多于谷类食物，但由于膳食纤维等抗营养因子的存在，钙与铁的消化吸收率并不高。大豆中硫胺素、核黄素和尼克酸等B族维生素的含量比谷类高数倍，并含有一定量的胡萝卜素和维生素E。

二、其他豆类的营养价值

其他豆类主要包括豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆、刀豆等，其营养素的组成和含量与大豆有很大的区别。碳水化合物含量比较高，约为50%～60%；蛋白质的含量低于大豆，但高于粮谷类，约为25%；脂类的含量比较低，约为1%。我国上述豆类的种植范围比较广，品种比较多，是一类重要的食物。下面介绍常见的几种。

1.豌豆

豌豆中蛋白质含量约为20%～25%以球蛋白为主，氨基酸组成中色氨酸的含量较多，蛋氨酸为其限制氨基酸；脂类含量低，只有1%，左右；碳水化合物的含量约为57%～60%，B族维生素的含量比较丰富，钙、铁的含量也比较多，但其消化吸收率并不高。未成熟的豌豆含有一定量的蔗糖，因而有一定的甜味，并含有一定量的维生素C。

2.赤小豆

赤小豆中蛋白质含量约为19%～23%，以球蛋白为主，胱氨酸与蛋氨酸为其限制氨基酸；脂类含量也远远低于大豆，约为1%～2%；碳水化合物的含量约为55%～60%，其中一半为淀粉，其余为戊糖、蔗糖、糊精等；磷、铁、B族维生素的含量与豌豆相似。

3.绿豆

绿豆的营养素组成和含量与赤小豆相似，但绿豆中的淀粉主要为戊聚糖、糊精和半纤维素，用它制成的粉丝韧性特别强，久煮不烂，因而常用于粉丝的制作。

三、大豆中的抗营养因子

大豆中存在一些抗营养因子，影响人体对大豆中各种营养素的消化与吸收，因而，大豆不作加工而整粒食用时，不但蛋白质的营养价值很低，其他的营养素例如钙、碳水化合物的消化吸收率也很低。下面介绍大豆中几种主要的抗营养因子。

1.蛋白酶抑制剂

大豆及其他豆类中都含有蛋白酶抑制剂，包括能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶的物质，存在最为广泛的是胰蛋白酶抑制剂，或称为胰蛋白酶因子，对人体胰蛋白酶具有一定的抑制作用，影响人和动物对蛋白质的消化与吸收，从而对动物，特别是幼小动物的生长不利。但抗胰蛋白酶因子不耐热，加热易失活。

2.植物红细胞凝集素

它是一种能凝结人和动物血液的蛋白质，也是影响动物生长的因子，加热易被破坏。