豆浆作为健康的饮品，为越来越多的人所青睐。然而，很多人在选择豆浆时都会犯嘀咕：到底是自己磨的好还是豆浆粉冲的更好呢？想必大多数人认为家磨豆浆好，豆浆粉的营养根本比不过家磨豆浆，事实真的如此吗？

　　为了阐释这个事情，我们先来了解一下豆浆的营养。

　　为什么说豆浆是健康饮品？

　　大家都知道大豆被各国普遍认为是“田中之肉”，这和它富含优质蛋白是分不开的。对于豆浆来说，虽然固形物含量只占到5%，按照每100g豆浆中蛋白含量为1.8g来计算，喝上一杯300ml的豆浆，从中获得的优质蛋白可达5.4g，这相当于喝180ml的牛奶。

　　这样一比较，豆浆营养貌似一般。不过，大家可别忘记豆浆中含有的一些牛奶中不存在的功能性成分，如大豆异黄酮、大豆低聚糖和大豆卵磷脂等物质，对人体健康具有促进的作用。

　　另外，豆浆中不但不含胆固醇，其富含的不饱和脂肪酸还能够预防胆固醇沉积；豆浆中也不含乳糖，不会有乳糖不耐受的情况发生。因此，豆浆的营养是不亚于牛奶的。

　　如此美味与营养兼得的佳饮，我们该如何选择？是自己磨上一杯，还是简单的冲泡一下豆浆粉呢？不妨再来细看一下工业上是怎么对付大豆中的两种抗营养因子的：

　　胰蛋白酶抑制剂—看豆浆中的小强是如何被降服的

　　胰蛋白酶抑制剂，读起来有点拗口，其实很简单，这就是坏蛋分子。有它在，我们体内分泌的胰蛋白酶就不好发挥作用，蛋白酶伸展不开拳脚，那豆制品中的蛋白质再优质，也不能很好地被完全消化吸收。

　　胰蛋白酶抑制剂就像小强，非常顽固、不好被去除。通常，保持豆浆PH不变的情况下，要用100℃煮上30min以上才能去除90%。而据相关研究认为，豆制品中90 % 以上的胰蛋白酶抑制剂被失活，才可达到较高的营养价值。而越来越追求快捷高效的家磨豆浆机应该是比较难达到这种效果的。

　　冲泡豆浆粉生产过程中所经历的杀菌、喷粉等热处理过程可以轻松使豆浆的温度达到120℃甚至140℃，在这样的高温条件下仅需要7min甚至60s的时间就可以将90%以上的胰蛋白酶抑制剂失活。

　　不过，随着胰蛋白酶抑制剂失活，豆浆粉中的水溶性维生素也会相应减少。

　　冲泡豆浆粉更有风味

　　提到豆腥味，大家都不陌生，有人爱有人恨的家伙。它的由来就和脂肪氧化酶有关。

　　在完整的豆粒中，脂肪氧化酶是和大豆中的不饱和脂肪酸待在不同的地方，没有接触，所以大豆闻起来是没有豆腥味的。一旦豆粒破碎，两个仇人就有机会见面了。而仇人见面通常都是分外眼红的，结果就是不饱和脂肪酸被氧化。而氧化产物中的小分子化合物，就是豆腥味的真身了。

　　实验证明只有在碾磨工序之前就应使脂肪氧化酶失活才可以避免豆腥味及不饱和脂肪酸被氧化，即使在碾磨后立即对其进行加热也于事无补。

　　冲泡豆浆粉的生产通常都在酶钝化工艺中采用瞬时高温（大于100℃）对大豆进行处理，使其发生美拉德反应，在生产焦香风味的同时也使脂肪氧化酶在完整豆粒中的活性大幅度降低，并在后续碾磨工艺中保持80℃以上的温度，脂肪氧化酶基本完全失活。

　　而豆浆机在粉碎前依靠预热仅能将水温提升至70-80℃，这种情况下，仅有50%左右的脂肪氧化酶在该温度下失去活性，在这个过程中，已经有豆腥味物质产生，同时部分不饱和脂肪酸和脂溶性维生素被脂肪氧化酶所破坏。即使后续的煮浆和延时煮浆工艺的温度在100℃左右，已产生的豆腥味依然存在。

　　由此看来，冲泡豆浆的营养和风味并不输给家磨豆浆。

　　另外，从大豆异黄酮的角度来讲，华南理工大学马玉荣的最新研究：采用不同的杀菌工艺（巴氏杀菌95 ℃、高温短时杀菌121 ℃和超高温瞬时杀菌143 ℃），检测大豆异黄酮的降解和转化，发现：121 ℃处理后，豆浆中苷元型异黄酮含量显著增加，比生豆浆提高50%，可以显著提高了豆浆品质和营养。

　　而这个温度条件也是家磨豆浆不好达到的。

　　寒冷冬日里，如果说在家里自己现磨豆浆，喝的是一种安心感，那么选择更加便捷的冲泡豆浆粉，也是智慧的健康享受吧！

作者：丰益全球研发中心 张竞怡 苏晨曦

责编：益海嘉里公共事务部