众所周知，人体由20种氨基酸组成，但在自然界中却存在着成百上千种的氨基酸。肽是指分子结构介于氨基酸和蛋白质之间的一类化合物，和氨基酸一样，肽的世界也是由排列不同、空间结构不同、组成纷繁的群体构成。由于肽类成分对营养学、食品加工利用、疾病防治等起到重要的作用，因此人们面对肽的世界产生浓厚的探索欲望，这一探索逐渐使人大开眼界，也逐渐令人叹为观止。由此产生的肽营养学的研究方向是可食动植物的肽对人体健康的影响，开启了食物营养研究的新篇章。

　　肽营养学的诞生

　　蛋白质是生命活动中最基本的和最重要的物质，是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命以及各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。组成蛋白质的结构单元是氨基酸。蛋白质的生理作用不仅与组成氨基酸的种类和数量有关，更与氨基酸的连接顺序、空间结构等有关。肽是指分子结构介于氨基酸和蛋白质之间的一类化合物，由20种天然氨基酸以不同的组成和排列方式构成，每一种肽都有其独特的组成结构，不同的组成结构决定了其功能的不同。

　　随着生命科学研究的不断深化，人们逐渐认识到肽可以直接被人体吸收利用，是重要的生命物质基础之一，其作用涉及生命活动的各个环节。20世纪初，化学合成二肽的成功，标志着肽科学的诞生；20世纪中期，第一种具有类吗啡活性的外源性生物活性肽的发现，则标志着肽营养学的诞生，肽营养已成为蛋白质营养研究的新热点，将会引发21世纪的营养革命。

　　所谓肽营养学就是研究来自食物中的肽类成分对人体健康状况影响的科学，主要研究具有生物活性的肽的来源、种类及对人体健康的各种作用及作用机制。生物活性肽在自然界中广泛存在，在生物的生命活动中起着非常重要的作用，涉及分子识别、信号转导、细胞分化和机体发育等诸多领域。目前，已经从动植物和微生物中分离出多种生物活性肽，它们具有多种多样的生理功能，如免疫调节、增强骨密度、抗血栓、抗高血压、降血脂等。因此，生物活性肽是筛选药物、制备保健食品、食品添加剂以及疫苗的天然资源，在生物医药及保健食品领域具有广阔的应用前景。

　　过去人们认为，人体吸收蛋白质主要是以氨基酸的形式吸收的，近年来的科学研究发现，蛋白质经消化道酶促水解后，大多是以寡肽的形式被吸收的，以游离氨基酸形式吸收的比例很小。而且，寡肽比游离氨基酸更易、更快被机体吸收和利用。这是“肽”研究理论和实践的重大突破，使得肽营养学跳出蛋白质营养学及蛋白质营养、氨基酸营养的狭隘界限，发展空间更为广阔。

　　肽营养学的三大优势

　　首先，肽营养学开启了研究食物营养的新篇章。

　　其次，肽营养学有助于人类科学、合理地摄入食物，有利于食物资源的再生利用。随着人类疾病谱的改变，预防胜于治疗已经被广泛接受和认同。了解来源于各种食物的肽类成分的结构、提取加工的方法、对人体的保健作用及其机制非常重要，肽营养学有助于人们更充分地认识食物，对食物采用科学、合理的加工及使用方法。在传统食品的加工过程中，含量较低的蛋白质成分经常被当成无用的废弃物弃去，由于其含氮，常造成环境污染，若采用生物技术对其进行深加工，提取活性肽，则会产生良好的经济效益和社会效益。

　　第三，肽营养学有助于疾病的预防。

　　肽营养学将在生命科学及营养学中占有特殊的位置，作为一门新兴的科学，从营养学的角度诠释食物中肽类成分的生物学功效、对人体健康的作用及对疾病的预防，有助于人们选择具有生物活性的肽类营养品或食品，用于疾病的预防。

　　随着人们对生物活性肽作用模式的了解日益增多，人们对其在医学、营养学、食品学、药学等领域的应用越来越感兴趣。目前研究发现，来自于普通食物，如牛奶、玉米、鱼、大豆的肽具有多种生理活性，可用于改善人们的健康状况，用于疾病的预防及治疗。特别是对人体内源性活性肽的研究，如对谷胱甘肽、神经肽等的研究，让人们可以利用动/植物性食物，提取、分离、酶解生物活性肽，使人们对疑难疾病的治疗及康复产生了新的希望。

　　活性肽研发前景广阔

　　生物活性肽的研究领域发展迅速，目前活性肽的多种营养保健功能已经明确，21世纪将是功能食品的黄金时代，随着肽类保健功能的不断挖掘，越来越多的肽类保健品将会问世。美国和日本等国家已用生物活性肽功能因子开发出各种低抗原食品、婴儿食品、老人食品、运动食品、降压食品等系列产品，取得良好的社会效益和经济效益。目前我国在生物活性肽的研究和开发上，从事活性肽的研究单位也多从医药角度出发，研究力量及经费投入相对较少，限制了活性肽药食两用功能的发挥，市场上国产的活性肽药品、保健食品或食品寥寥无几。我国有大量丰富的蛋白质资源，但资源利用率不高，加工过程中产生的大量下脚料及废弃物通常被当做肥料或直接排放掉，不仅造成资源浪费，也造成了环境污染。怎样科学地选用原料蛋白、酶类及分离精制方法，进一步提高生物活性肽产品得率是决定能否将之推向产业化的重要因素，这些问题的深入探讨和合理解决将使活性肽的研究开发具有更广阔的前景。作为国际上新兴的生物高科技领域，生物活性肽的研究开发是具有极大市场潜力的朝阳产业，应该抓住机遇，迅速研究开发，抢占肽营养学这一世界高科热点新领域，使之为人类的健康事业做出越来越大的贡献。北京大学营养与食品卫生学系李勇

来源：中国食品报